平潭美食之：海之馈赠 “蛎蛎”美味

渔民正在采收海蛎

每年清明前后是平潭海蛎最为鲜美的季节，相信这一段时间许多读者也都能见到，市场上的海蛎个个肥嫩。在城关农贸市场，这里的摊贩陈祖海告诉记者，近来她每天都能卖出50到60斤的海蛎。“现在就是吃海蛎的季节，每天都有很多人来买。”

记者看到，在陈祖海用来盛海蛎的铁盆中，乳白色的海蛎每一颗都十分饱满惹眼，不到一平米的摊位前，聚集了四五位前来购买的市民。“我们打小就吃海蛎，它很营养也很美味!”陈祖海说。前来购买海蛎的市民，也都纷纷告诉记者多种海蛎的烹饪方式，表达他们对于这种美味食材的喜爱之情。

那么，如此肥美的海蛎又是如何养殖的呢?它在平潭又有哪些传统的烹饪方法?今天，记者就将带领大家到平潭苏澳镇和平村，跟随一位有着十多年海蛎养殖经验的村民杨凤英，一起探寻这种美味食材的“成长”历程。

养殖：附着基上自然生长

大练、小练、苏澳，这三个地方是平潭老渔民口中盛产海蛎之处，在苏澳镇和平村的一处澳口，我们见到了杨凤英。像许多渔民一样，她的脸上布满了深深的皱纹，双手因常年的劳动而显得粗糙结实，娇小、黝黑、两鬓几缕白发，虽然给人以饱经沧桑之感，却在这沧桑之外透露着劳动者独有的精气神。

“你们现在过来都有点晚了。”杨凤英笑着说，“收海蛎是要看潮水的，落潮是收海蛎的最佳时间。”原来，早在7点左右，杨凤英和这里的村民早就已经将成熟的海蛎收过一遍了。幸而我们到时还未满潮，在澳口的浅滩上依旧能看见许多直插入泥的木桩，木桩上交错相牵的粗绳，便是用来固定附着基的线。

“海蛎就是养在这些附着基上的。”杨凤英说。记者走近细看，发现原来所谓的“附着基”就是将海蛎壳与尼龙绳编结而成的绳串。在将这些绳串浸泡在海水之中后，它们便成了抚育海蛎的温床。神奇的是，海蛎的养殖并不需要购置幼苗或播洒养料，只要将附着基准备好，在每年农历三月中旬放入海水里，这些海蛎就会自己慢慢生长。

“也就是说养海蛎并不需要什么成本，只需要你勤快些，定期过来看看，这些海蛎就能长成鲜美的食材。”杨凤英说。为了让我们看清附着基的样子，杨凤英又穿起了防水衣，涉水走向浅滩，将附着基从海水中取出。

只见每个附着基之间大致都相距10厘米，附着基上挂满了大大小小的海蛎壳，而在这坚硬且略显丑陋的海蛎壳之中，便蕴藏着最肥美的海蛎。“其实最适合吃海蛎的季节应该是在冬至到清明之间，在这之后因为刮南风，海蛎都会偏瘦小。但其实对于那些不喜欢过于肥大的海蛎的人而言，现在的海蛎是最适合品尝不过了。”杨凤英说。

烹饪：煎炸炒煮样样美味

作为平潭重要的海产经济作物，海蛎在平潭的养殖和售卖其实已有数百年历史。在平潭县志中就有记载，早在清乾隆年间，民间就出现私人海蛎的交易。而到了近代，海蛎的养殖规模更是不断扩大，成为众多养殖户的“宠儿”。同样地，因为其丰富的营养价值和独特的口感，海蛎也一直是平潭人餐桌上的传统美食。

平潭人对于海蛎的烹饪方式，可谓是多种多样的，煎、炸、炒、煮，每一种做法都能给海蛎带来不同的口感。“像我们最经常的做法，就是煮海蛎汤。”杨凤英说，只要裹上少许地瓜粉，配上姜丝和新鲜的蔬菜，煮出来的海蛎汤就相当的鲜美。“如果再放些豆腐进去，煮出来的汤会更加清甜鲜香。”

当然，除了做汤，海蛎还经常裹上淀粉和些许香葱，拿来油炸，就是平潭方言中的“嗲渣”。这恐怕是平潭人最为熟悉的一种美食了，也是多数人过年必备的佳肴。在经过高温的油炸处理后，海蛎的腥味已经几乎全无，留下的是蛋白质浓郁的香味。

海蛎的制作方法，自然还有很多，而对于一道菜而言，最重要的还是在食材质量的选择上。那么怎么挑选优质的海蛎呢?“海蛎要选色泽看起来有些黄绿色的，最好的个头比较饱满但却不是非常大的，这样的海蛎做出的菜一般会比较香，不会过去肥腻。”杨凤英说。