台湾师傅教你在平潭做台味大餐！

台湾大厨为学员们烹调台味饕餮美食

这不，此次平潭乡村游餐饮培训就邀请到了几位技艺精湛的台湾大厨为学员们烹调了许多“两岸”风情的饕餮美食。银盘亮勺、手起刀落、颠锅加料、油香四溢，海蛎、海虾、虾蛄、佛手、西施舌等平潭当地新鲜食材跳跃在餐盘上，融化了味蕾的梦。

在两天的培训时间里，共出炉了16 道菜品，它们分别是三杯淡菜、塔香鲜螺肉、鱼干辣椒酱、鱼丸芋头米粉、香蒜蜜汁丁香鱼、酥炸淡菜佐九层塔青酱、蜂巢鲜蚵、金沙虾、绿芥末蒜蓉酱西施舌、白灼虾蛄佐五味酱、香辣胡椒腌佛手、锅巴红糟鳗鱼、蒜香海蛎羹、翡翠西施舌、平潭风味海鲜饭和沙茶海鲜火锅。平潭的美食高手们，还不赶紧学起来!

精品菜色小秘诀 大厨来“泄密”

平潭风味海鲜饭

与传统平潭海鲜饭不同，这里的饭是炖饭，炖饭更加香滑软，与花蛤、淡菜、白虾等海鲜一起炒煮，特别入味，最后在出锅前加入炸好的虾皮，增加了整体的口感，使其更加丰富。

塔香鲜螺肉

同样运用炒好的三杯酱掉底，关键是出锅前入烧酒入味、抓点葱、辣椒、九层塔炒熟，这样各种香料汇聚螺肉中，令人吃后回甘。

做法

材料 老姜10 克、蒜头10个、葱2 支、辣椒1 支、九层塔10 克、螺肉300 克调味料米酒2 大匙、麻油

1 大匙、三杯酱3 大匙

做法步骤

1.老姜切片，葱、辣椒切段，螺肉切片，备用。

2.先将老姜片用麻油爆至金黄色，加入蒜头炒香。

3.将螺肉过油捞出，锅中加入炸好的老姜、蒜头爆香，加入三杯酱3 大匙，炒香入味。

4.再加入螺肉、米酒烧入味，加入葱、辣椒、九层塔炒熟入味即可。

芥末蒜蓉酱西施舌

这道菜以“鲜”字叫绝，怎样提高鲜度呢?西施舌必须用水来汆，汆的过程可以锁住水分，保持原味。另外在水中必须加入海盐巴和胡椒粉，这样汆后鲜度就完全释放出来了。

材料西施舌12只、葱适量、酱适量、米酒适量、水适量、绿芥末酱适量

调味料 大蒜末600 克、甘甜味酱油1200 毫升、香油60 毫升、醋70毫升、辣油60毫升、糖95克、味精75毫升、水330毫升

做法步骤

1.将西施舌洗净处理干净后备用。

2.准备一锅热水，里面加入葱、姜、米酒后放入西施舌汆烫至熟，捞起备用。

3.用果汁机把全部调料味的材料搅碎后倒出来，再和适量的绿芥末酱搅拌均匀即成这道菜的沾酱(绿芥末蒜蓉酱)。

三杯淡菜

运用三杯鸡的做法来调制海鲜，不管淡菜、海螺还是排骨、猪肉，一样味美。三杯酱料是整道菜的关键，豆瓣酱、米酒、金兰酱油、金兰酱油膏、砂糖、冰糖、乌醋、甘草、海苔酱熬煮浓稠出锅。鲜香可口，海味十足。

材料 老姜50 克、蒜头10 个、葱2 支、辣椒1 支、九层塔10 克、淡菜1000 克

调味料三杯酱：豆瓣酱90克、米酒790克、酱油180克、酱油膏420克、二砂糖60克、冰糖180克、乌醋30克、海苔酱30克、甘草20克、米酒2大匙、麻油1大匙

做法步骤

1.将三杯酱调味料全部放入锅内煮开，备用。

2 .先将老姜切片，用麻油爆至金黄色，加入蒜头炒香，备用。

3 .葱、辣椒切段，淡菜洗净汆烫至熟，备用。

4 .锅中加入炸好的老姜、蒜头爆香，加入三杯酱炒香入味，加入淡菜、米酒烧入味后，加入葱、辣椒、九层塔炒熟入味即可。

蒜香海蛎羹

材料海蛎肉250克、蒜酥50克、葱花80克、蛋酥100克、干香菇40克、金针菇150克、鸡高汤750克、蛋白60克

调味料 1.鸡粉适量、鲣鱼粉适量、盐适量、米酒适量、胡椒粉适量2 .太白粉适量

做法步骤

1.干香菇切丝、金针菇切断

2.将干香菇、金针菇略烫

3.高汤加入调味料1煮滚后，加入干香菇、金针菇、海蛎肉及太白粉勾芡后加入蛋白成雪花状起锅，加入蒜酥、蛋酥、葱花即可。

香辣胡椒腌佛手

佛手又名“海佛手”，含有丰富的碘、钙、蛋白质及维生素等，台湾较少，属地道“平潭货”，此道菜偏辣、偏甜，辣味通过蒜头、白胡椒、辣椒来调制，甜味出自甜辣酱和糖。

材料佛手(笔架)1000克、大蒜适量、辣椒适量、白胡椒粉适量、甘草粉适量、调味料米酒1瓶、BB辣酱2瓶、豆瓣酱1.5罐、酱油膏1.5瓶、美极鲜味露1瓶、甜辣酱2瓶、味精半包、糖适量、辣椒粉适量

做法步骤

1.将佛手洗净汆烫后备用。

2.大蒜切片，辣椒切片备用。

3.把所有的调味料搅拌均匀后，加入适量的白胡椒粉及甘草粉搅拌均匀。

4.将汆烫好的佛手拌入调味酱腌渍一晚，要上菜时加入大蒜片、辣椒片即可。

蜂巢鲜蚵

材料鸡蛋1个、色拉油250克、米酒250克、地瓜粉250克、太白粉250克、面粉250克、鲜蚵300克、紫菜100克、葱2支、七味粉20克

调味料 酱油50 克、味淋50 克、水100 克

做法1.将鸡蛋、色拉油、米酒、地瓜粉、太白粉、面粉调成面糊。

2.葱切花;所有调味料放入锅中煮开做酱汁，备用。

3.锅中放入油，加入面粉、鲜蚵、紫菜炸成蜂巢至金黄色，加入葱花，捞起排盘，洒上七味粉，食用前淋上酱汁。

鱼干辣椒酱

材料鱼干150克、黑豆豉150克、米酒90克、蒜头90克、辣椒600克、小辣椒150克、香油700克、糖30克、辣油350克、酱油90克

做法步骤

1.先将辣椒、小辣椒切花，放入容器中，备用。

2.黑豆豉、蒜头切末，备用。

3. 将鱼干、蒜头炸至金黄色，放入生辣椒中。

4.锅内放入香油、辣椒油加热后，冲入生辣椒中成半熟，加入糖、米酒、酱油煮至入味即可。

锅巴红糟鳗鱼

这道菜运用的是大蒜、辣椒加水熬煮而成的烧鸡酱，鳗鱼杀净后要用红酒糟腌制，这里的红酒糟是福州特有的，糖分较高。

材料 锅巴10块、鳗鱼10只、大蒜100克、香菜60克、辣椒150克、柠檬10 个

调味料红糟适量、胡椒粉少许、米酒适量、糖适量、地瓜粉适量、鱼露360毫升、辣椒酱60毫升、炸油1.5升;烧鸡酱：大蒜、辣椒、糖、在来米粉、水

做法步骤

1.烧鸡酱做法：大蒜、辣椒炒香，加水熬煮至酱汁呈红色，加入在来米粉勾芡，最后加糖调味即可。

2.将鳗鱼洗净杀清后，片成适当的大小，并加入红曲汁、糖、米酒腌渍备用。

3.把腌渍好的鳗鱼片取出，沾裹地瓜粉后，入油锅炸酥备用。

4.制作鱼露辣椒酱，把大蒜、香菜、辣椒、鱼露放进果汁机全部打碎，然后加入柠檬汁、辣椒酱和烧鸡酱混合均匀即可。

5.上菜时把锅巴油炸成型，上面放上炸酥的鳗鱼片，最后淋上调好的鱼露酸辣酱装饰香菜即完成。

学做两岸菜 为平潭美食润色

芬尾大福湾度假山庄老板林丽丽

从事农家乐餐饮的她在这两天的学习中感受颇深，“两天的教学菜品中我最喜欢蜂巢鲜蚵和蒜香海蛎羹，这两道菜很有平潭特色和风味，也比较符合餐馆中菜色的口味风格，我会把这两道菜引入到餐馆的菜单上。”

阿瓦山寨主厨蒋训斌

“我是主攻湘菜的，台湾菜以前对我来说只是传说。这两天的见闻让我大开眼界，台湾菜中原来也有辣椒做调料，香辣胡椒腌佛手和锅巴红糟鳗鱼这两道菜我个人很中意，我会把这两道菜引入餐馆中，使平潭的食客享受更多特色美味。”

澳门豆捞店长赵永生

“三杯淡菜、蜂巢鲜蚵很有风味，这些菜品中运用了许多的台湾酱料，比如三杯酱、蜜汁酱、蒜蓉酱等等，这些酱料的运用对我们店的火锅酱料很有帮助，我有考虑在以后的火锅酱料中引入这些台湾风味的酱料，使火锅更加美味。”

家庭主妇林玉钦

“平潭妈妈”林玉钦是个典型的家庭主妇，这两天她也带着宝宝来学厨艺。喜欢吃辣的她对大厨们的“辣菜”情有独钟，第一天学习后，晚上回家她就给丈夫露了一手。“辣味的菜很好吃，尤其是鱼干辣椒酱和香辣胡椒腌佛手，真是太够味了，辣味的鱼干和佛手的鲜香能在嘴里停留好久，口齿留香。”她表示，以后家里来客人，也可以让亲朋好友们尝下台湾的“辣味”。

从“田妈妈”模式到平潭乡村游

根据规划，2014 年到2016 年间，我区共确定10 个平潭乡村旅游特色村，其中包括白青乡国彩村、平原镇红卫村、流水镇山门村、平原镇山显美村、芦洋乡芦北村、敖东镇钱便澳村、流水镇流水村和流水镇北港村、平原镇上攀村、北厝镇山利村。每个村落中都有自己丰富的村落旅游特点，不管是彩色石头古厝、滨海生态风貌还是特色的渔村人文景观都是非常吸引人的，具有极大的乡村游旅游发展条件。

去年以来，平潭在发展青年旅舍、社区营造、餐饮、骑行、民宿建设、宣传推广、鼓励乡村自主合作、乡村旅游项目推广等多个方面进行拓展，平潭乡村旅游发展迅速。

然而，在乡村旅游中，吃住行都是必需的。饮食也是不容忽视的一环，只有留住了游客的“嘴”，才能让旅客们的双脚停驻在乡村游的旅途上。“田妈妈”的餐饮模式源自台湾，将乡村中的农家妇女五人一群，六人一伙联合起来，运用最地道的食材来做农家菜。这样既可以小规模经营，又不影响他们正常的生活，一举两得。

“田妈妈”只是作为平潭乡村游餐饮项目推广中的一环，这种台湾道地口味与平潭食材的相互碰撞，让平潭的乡村游的“两岸”味道更加浓郁。