猜一猜这样一道海珍：在海岛风浪里安家，宋代曾为贡品，细长乌亮，头水细嫩，鲜香可口。它，就是平潭坛紫菜。金秋，平潭紫菜养殖户迎来了忙碌的收获季节。岚岛人家的餐桌上，总少不了这一口新上市的坛紫菜。

平潭是坛紫菜的原产地，千年海味，自古有名。据《平潭县志》记载，早在宋朝，坛紫菜就已是进献朝廷的贡品。古时的坛紫菜以野生为主，扎根在南海、屿头、东庠海域的礁石间。“附石生海上时色青，取于之则紫色，其纤者，味尤珍。”简短一句，道尽坛紫菜的特质。

坛紫菜的养殖技艺，在岁月里不断迭代。元朝起，坛紫菜从野生采集走向半人工养殖。据《平潭县水产志》《福州市名产志》记载，元朝，菜民利用壳灰水清坛，提高紫菜产量；清嘉庆至道光年间，平潭渔民在岩礁上洒上石灰水灭害清坛，以便紫菜附着生长，慢慢形成独具特色的菜坛养殖法。上世纪五十年代末以后，平潭启动室内人工育苗试验，并推广人工养殖帘紫菜，进一步扩大产量。一代代技艺传承改良，到2020年，平潭坛紫菜成功获评国家地理标志证明商标。

走进红星平潭海鲜楼后厨，灶火腾起暖融融的热气，铁锅滋滋作响。厨师王远盛和搭档正忙着烹制几道坛紫菜特色菜：紫菜焖排骨汤色醇厚，五花肉包菜炒紫菜香气缭绕，紫菜炒饭粒粒油润，紫菜焖海蛎鲜气漫开，一道道菜品接连出锅，鲜香四溢。

今年34岁的王远盛是平潭青峰村人，入行做厨师已有18年，深谙坛紫菜的烹制门道，还曾参加福建省烹饪职业技能竞赛（平潭赛区）选拔赛暨平潭综合实验区第一届雅图杯烹饪技能竞赛。在他看来，紫菜入菜的诀窍，全在一个“借”字。“平潭紫菜做出来的菜，格外鲜香。它不夺主味，善于借取别的食材风味，又增加菜品的鲜味，这便是紫菜能适配各式菜肴的缘由。”王远盛说，“火候、时长、下料分量，差一点，口感就全然不同。它的包容性很强，能把排骨的肉香、海蛎的鲜甜、五花肉的油润、芋头的粉糯，一一吸纳进来。”

他还提醒，紫菜泡发后膨胀率高，下料要把控好分量，而且不宜久煮，煮久了容易软烂失鲜。“紫菜富含矿物质与膳食纤维，清淡好消化，是平潭人日常餐桌上的常客。头水紫菜质地细嫩，适合凉拌、炖汤；二水、三水紫菜韧性足，更适合爆炒、焖煮。”

紫菜菜品风味独特，不少游客专程来品尝这一口地道的“鲜”。一位游客夹起焖好的紫菜笑着说：“本以为紫菜只适合煮汤，没想到和排骨、海蛎焖煮，滋味这么妙。紫菜吸饱了肉香和海蛎的鲜甜，层次感十足。”还有食客品尝完紫菜炒饭说：“这碗炒饭看着朴实简单，却品得出大海的味道。”也有人评价，紫菜不抢其他食材的本味，反倒能收拢万般鲜香。不少外地游客临走前，还会带上一份坛紫菜伴手礼，把这份海岛鲜味带回家。

“随着平潭国际旅游岛建设持续升温，越来越多外地游客慕名前来，对紫菜焖芋头这类本土特色菜格外青睐，如今坛紫菜已成为平潭一张美食名片。”王远盛说，做菜没有捷径，靠的就是认真、勤快、肯钻研。旅游业在发展，食客的口味在更新，菜品也要与时俱进。“厨师更要常学常练，稍有松懈，手艺就容易生疏。”他希望持续打磨、研发更多坛紫菜创意菜式，把岚岛老海味做出新意，以盘中美味讲好平潭故事，用自己手里的锅铲，为家乡文旅添一份烟火底气。

紫菜炖排骨

排骨加姜片先用冷水焯水，洗净血沫；干紫菜小火干炒煸出香味，再与排骨同锅加水调味，大火焖炖，让肉香融入紫菜。

家庭做法常用高压锅：紫菜提前焯水，和排骨同入锅，压12分钟。这是王远盛试出来的最佳时长，排骨软烂，紫菜柔韧不碎。

这道菜藏着平潭人的童年滋味。旧时平潭物资有限，排骨是稀罕食材，可上桌之后，吸满肉汤的紫菜，往往最受偏爱。这缕鲜香，跨越岁月，成为了许多海岛人的共同记忆。

紫菜焖芋头

田地里长出的芋头，遇上风浪孕育的紫菜，光是备菜时一白一黑的配色，就叫人满心期待。

锅中加少许清水，放入紫菜与提前蒸好的芋头一同焯水；另起锅爆香葱姜蒜、青椒，倒入芋头和紫菜，淋上一圈料酒，“嗞啦”一声，香气瞬间迸发。再添少量清水，盖上锅盖焖一两分钟，简单调味即可出锅。

芋头提前蒸至软糯，无需长时间焖煮，重在风味交融。芋头的甜裹着紫菜的鲜，是独一份的平潭风味。

五花肉包菜炒紫菜

这是岚岛家家户户餐桌上出镜率很高的小炒，模样朴素，滋味却格外勾人。先倒油润锅，下入五花肉慢慢煸炒，逼出肥肉里的油脂，炒至肉边微微焦黄；再倒入翠绿包菜大火快炒，收干多余水汽，菜香才能充分释放；最后撒入撕散的紫菜，一同翻炒均匀。五花肉的油润、包菜的清甜、紫菜的咸鲜，三样寻常食材，在锅中交融碰撞。

出锅前淋上一勺葱头油，香气更上一层，十分下饭。不管是往日待客，还是日常加餐，这道菜都是不错的选择。

紫菜焖海蛎

海蛎和紫菜，同生于平潭近海，是海里天生的搭档。挑选个头匀称的本地海蛎，快速焯水沥干。爆香佐料后，放入紫菜、海蛎一同翻炒焖煮，鲜香一下子漫满厨房。

紫菜衬着海蛎，模样朴素，却滋味十足。本地传统做法会添加少量酸笋丝，浅浅的酸味不夺主味，反而把海蛎的鲜甜衬得更清亮，开胃解腻。王远盛介绍，这是岚岛老食客偏爱的口味，不少外地游客难以适应酸笋的味道，店里会根据客人喜好灵活调整做法。

紫菜炒饭

一众紫菜菜式之中，紫菜炒饭稳稳扛起主食的角色。鲜虾、干贝、五花肉，搭配胡萝卜、洋葱、芹菜碎、包菜丁，最后添上炸得喷香的干紫菜，配料丰富。

大火快炒，持续翻拌，米饭颗颗分明、不粘不散。炸紫菜带着焦香，糅合着肉香，咸香适口，老少皆宜，这道紫菜炒饭，聚餐、简餐都很适配。

凉拌紫菜

前面几道焖炒菜式香气醇厚，这道凉拌紫菜，便是恰到好处的收尾。焯好的紫菜放至微凉，配上虾米干，淋上香油、陈醋，添一点糖和味精翻拌均匀，酸甜爽口。

王远盛介绍，头水紫菜细嫩，凉拌是上佳选择；二水、三水紫菜质地偏粗，虽也能凉拌，但口感会更紧实有韧性。