平潭特色海产品蝴蝶干：形美香浓演绎海的味道

渔民们大力将橡皮绳往下甩动，淡菜便从绳上脱落下来 蔡起辉/摄

平潭素以海鲜闻名，自古就有“海坛八珍”之说，即鲍鱼、干贝、海蜇、鱼翅、鱿鱼、鲥鱼、海参和鱼肚。但对于很多地道的平潭人来说，有一种味道独特的海特产，其鲜美甚至超过了“海坛八珍”，它就是淡菜。

淡菜经过传统的晾晒手法，得以保留浓烈的海洋鲜味，再经过独特的烹饪方式，成了平潭美食的一大招牌——蝴蝶干。本期，记者带你一探平潭蝴蝶干的独特之味。

多美名

肉质肥厚惹人爱

淡菜，若只看字面含义，或许会有人以为是一种蔬菜的品类。其实不然，淡菜是贻贝科动物的贝肉，也叫壳菜或青口，雅号“东海夫人”。清代的戈鲲化在《续甬上竹枝词》一诗中写道：“河伯昔曾闻娶妇，何如东海娉夫人。”其中，东海夫人指的就是淡菜。

淡菜的身体构造跟蚶子、牡蛎、蚌等基本一样，外壳呈青黑褐色。在平潭青峰、白沙一带的深水礁屿中，生长的淡菜肉质肥厚，品相最好，因此那一带的不少渔民就靠着养殖淡菜养家糊口。

“我养殖淡菜已经有十多年了，因为平潭海域的水质清，养殖的淡菜也格外肥美。淡菜在深海礁屿中不受干扰地生长，经过数月的时间，我们就期盼着淡菜长得肥大，能迎来好收成。”渔民吴茂生介绍说，长势成熟的淡菜一般能达到十多厘米长。

淡菜的丰收季节在夏季，且收获后不易保存。那么，怎么做才能保留其鲜味，让漂泊在外的游子们一年四季都可以尝到故乡的味道呢？灵巧的平潭人民将采摘的新鲜淡菜剖开后，把两边的肉摊开晒干，制成海鲜干货，得以很好地保留了淡菜的美味。这样经过传统手艺晾晒的淡菜干，因形似展翅的蝴蝶，平潭人民就赋予了它一个美名，叫做“蝴蝶干”。

凝乡愁

浓郁鲜香催人泪

在许多海岛人民的眼中，蝴蝶干承载了一代代人的往事，特别是对于远离家乡的游子来说，蝴蝶干存留的那阵鲜香，正是对故土家园的热切之思。

“我出生在白青，小时候家里穷，很早便辍学当了渔民。“渔民陈德华回忆说，刚上船那会儿日子很苦，不仅要做很多杂工，还要忍受在海上随着海浪摇晃，肠胃在身体里翻滚打转的感觉。脑袋也整天‘嗡嗡嗡’地响，但还得硬着头皮到前仓帮忙。这时，如果有老师傅端过来一碗蝴蝶干煲的汤，感觉所有的不适都会烟消云散。

说起蝴蝶干的制作过程，需要花费大量的工夫。据陈德华介绍，等到淡菜采收时节，渔民们要穿上专业的设备潜到水中，将它们捕捞运回。渔夫们忙着海上采收，渔妇们则在岸上等着开始剥、沥、晾、晒的工作。“要想晒出品质好的蝴蝶干，每一个步骤都不能马虎。”他说，“剥的过程要精细，不能破坏淡菜本身的样子，剥完要平铺开晾晒，定型成蝴蝶的样子。过程中不仅要反复翻晒，还要和天气赛跑。”

因制作工艺冗杂，平潭蝴蝶干的价格比外地的淡菜干要高出许多。记者走访多家海鲜干货店了解到，平潭白青一带的蝴蝶干都是传统手工晾晒，在市面上的价格要比一般的淡菜干贵几十块，价格区间在150元到180元之间不等。

品海味

营养丰富味道浓

优质的海产、精细的加工锻造了平潭独特的蝴蝶干风味。据了解，蝴蝶干是上等滋补珍品，含蛋白质、无机盐、铁、碘、钙等多种矿物质及各种维生素，早在唐朝就作为佳肴。古书中载有：“东海夫人，生东南海中。似珠母，一头尖，中衔少毛。味甘美，南人好食之。”

对于蝴蝶干的味美和功效，古籍中也多有记载。《本草纲目》中记载：贻贝能治虚劳伤惫、精血衰少、吐血久病、肠鸣腰痛等症，有滋阴、补虚、壮身、益神、固肾之效，产后妇女食用尤宜。部分贻贝还含有小珍珠，有解毒生肌效用。无论是清蒸、煎炸，还是烩炒、熬汤，淡菜都是难得的佳肴。

“蝴蝶干炖排骨是平潭普遍的家常菜，营养价值很高。在选材方面，选择金黄带些暗色的蝴蝶干品质好，肉质厚口感好，味道也格外鲜美。”实验区烹饪协会副会长潘继勇介绍说，排骨先用热水焯一遍，然后加入蝴蝶干、姜片、玉米等，放入高压锅压数分钟，鲜美且便捷的蝴蝶干炖排骨便可完成。

需要注意的是，蝴蝶干要比新鲜淡菜的味道来得更鲜浓些，若是喜欢清淡一些，在烹饪过程中可以先将蝴蝶干浸泡上一段时间，除去部分咸腥味。