平潭紫菜成就餐桌珍馐

紫菜焖芋头选用五花肉、芋头、海蛎、紫菜等原材料 蔡起辉/摄

作为海岛城市，平潭四面环海，物产丰富，海产品自然成为人们餐桌上永恒不变的主题。智慧的海岛人民利用这些海产，烹调出一道道鲜香的美食，刺激了味蕾，也凝结了浓浓的乡愁。

在平潭，有许多值得称道的海产，甚至远销省内外，平潭紫菜便是其中之一。本期，我们一起来感受紫菜带给海岛儿女的那阵阵鲜香之味。

精耕细作 养殖优质紫菜

关于紫菜，在平潭民间流传着这样一则故事：相传，在平潭牛山岛上有一个无恶不作的小牛精，它为了霸占岛民阿潭的妻子紫英，限阿潭十天之内种出细如牛毛的菜。后来，紫英在观音的帮助下，拔掉了牛精身上的毛，种在海边的坛石之上，长出了细如牛毛的菜。因其颜色呈紫褐色，因而得名“紫菜”。这则故事，虽是传神之说，却道出了平潭紫菜的突出特性。

“平潭的水质好，波平浪急，养殖出来的紫菜细腻香甜。”有20多年紫菜养殖经验的薛胜介绍说，平潭紫菜行情比福清、霞浦等地产出的紫菜更好，销售的价格也更高。

品质优、行情好、价格高，这背后离不开海岛人民辛苦的付出。和养殖海带相比，紫菜养殖的过程更为繁琐且辛苦，光是育苗就要经历一个漫长的过程。据了解，每年二三月份是紫菜育苗的时间。紫菜苗育在贝壳里，培育到农历七月下旬，便可以开始下苗。紫菜苗是肉眼看不到的，只能通过显微镜才能观察到。下苗时把贝壳里的紫菜苗放在水里，然后运到海上把带有苗的水泼在养殖场里，过了一定的时间，苗就会自然吸附在绳子上。

从下苗到首次采收大概需要经过一个多月的时间，在这段时间里，渔民们要到养殖场把紫菜台翻过来，否则紫菜容易烂掉。“育苗、翻晒、采收这些过程需要耗费很多人力时间，养殖过程确实很辛苦。”薛胜说，“第一次采收的紫菜叫头水菜，菜质最为细腻，口感也最好。”

远近闻名 曾是珍贵贡品

作为一处海岛，养殖紫菜在平潭有着悠久的历史，早已是岛民深入骨髓的生存技能。“平潭的紫菜很畅销，给渔民们带来了不少经济效益。每年一到紫菜采收的季节，很多朋友都争抢着来买头水菜，虽然价格贵些，但品质好，也算是物超所值了。”薛胜如是说。

其实，除了人工养殖外，平潭野生的紫菜更是远近闻名。“附石生海上时色青，取于之则紫色，其纤者，味尤珍。”这是《平潭县志》中对平潭野生紫菜的记载。

野生的紫菜称为坛紫菜，在平潭许多海边大石滩上，总能看到滩面附着着黑色的一片。在阳光的照射下，泛着紫黑色的光芒，这些就是吸收了大自然原生的滋养，生长而成的坛紫菜。采收坛紫菜是一项危险的作业，因为滩面平滑，渔民们要用绳子绑住自己，从高处缒下，逐片采收。

据薛胜介绍，平潭南海一带多盛产坛紫菜，味道与营养极佳，早年间曾被列为贡品。“坛紫菜沿海地区都有，但是福建平潭的尤为出名，平潭是天然坛紫菜之乡。”他说，坛紫菜在平潭的屿头、南海、东庠多地均有分布，是平潭最独特的海产品。平潭如今人工养殖的紫菜，采用的即为野生坛紫菜的苗。

简单搭配 成就餐桌珍馐

无论是人工养殖，还是野生长成，平潭的紫菜都带着独特的家乡味道，让许多平潭人民难以忘怀。在一代代海岛文明的传承中，紫菜作为平潭的一种特色海产，被制作成了一道道鲜美的传统美食，不仅深受平潭人民喜欢，也取悦了许多外来游客。

潘继勇是一位地地道道的平潭人，已经从事餐饮三十年的他对平潭紫菜也情有独钟。“平潭紫菜品质好，烹饪出来的菜品格外香甜。”潘师傅介绍，紫菜焖芋头是平潭的特色美食，紫菜的鲜美搭配芋头的软糯，令人口齿留香。

为了演示紫菜焖芋头的制作过程，潘师傅准备了紫菜、芋头以及其他配菜。随着油锅热好，只听一阵“滋滋”声响，紫菜在锅中迅速受热，在热油的作用下，散发出了格外的鲜香之味，然后再加入芋头焖上一段时间，拌入葱蒜等配菜，一道地道的平潭美食便烧制完成。

“这道菜味道鲜美，口感软糯，大家对它的接受度很高，基本上成了来店客人的必点菜。”潘师傅介绍说，如今，不仅是平潭本地人喜欢吃这道菜，就连福州等地区的客人来，都会点上一份品尝一番。