平潭海鲜名菜丨海蛎煎，给你味蕾享受

外酥里嫩的海蛎煎

尚未熟透的海蛎煎

剥壳后的海蛎，粒粒饱满

一种食材成就一道美味，指的就是平潭的海蛎煎。饱满的海蛎，历经老酒的腌制，加入地瓜粉的美妙碰撞，成就外酥里嫩的口感。咬一口下去，鲜美的海蛎与地瓜粉难舍难分且富有嚼劲，在唇舌间回味无穷。适度的咸，保留着最大的鲜，就能在简单的食材里得到完美的结合。一种味道背后，藏着一段对于艰苦岁月的回忆，是一个过去了的时代留下来的舌尖印记。本期，记者将带你品尝大海的味道——平潭海蛎煎，给你满足的味蕾享受。

海蛎饱满 就地取材

平潭海蛎煎的魅力，就在于用最简单的食材和烹饪方式，做出口感独特的美味。为了重现这道经典美食的做法，18日，记者跟随平潭市民高玲，一同参与海蛎煎的制作过程。

上午7时，平潭的集市已经开始运作，从海蛎养殖场运送来的一大车海蛎，已经被迅速分散购买。只需要一个小板凳、一副手套和取海蛎的工具，就可以完成剥海蛎壳的全套动作。

剥完的海蛎被盛放在器皿中等待着买主，海蛎壳很快堆积成小山。碗内新鲜的海蛎刚刚从海蛎壳中被取出，水分十足。拿起一粒海蛎，可以看出海蛎个体较大、肥满度高，一粒的体积，足足有成人大拇指那么大。“这个时候的海蛎，肉质爽滑，等下裹上地瓜粉，做出来的海蛎煎味道才会鲜美。”高玲说着，取出约一斤半的海蛎放在漏网上，将多余的水分沥去再称斤，是平潭人注重的生活细节。

海蛎煎是否好吃，关键在于原料海蛎是否是新鲜。平潭海蛎现剥现卖，不必因为长途运送而浸水，所以颗颗肥美硕大、鲜美无比，做出来的海蛎煎当然丰盛多汁。用粗盐将新鲜的海蛎洗净，仔细挑去残余的海蛎备用。将大蒜、生姜切碎，加入蒜苗。取一只大碗，加入适量的地瓜粉，并加入少量面粉。以水调和，添加适量生抽、老酒、陈醋。最重要的是打两个鸡蛋在碗内，和着海蛎、调料一同静止几分钟，海蛎煎的前期准备工作便就绪了。

忆苦思甜 初心难忘

“想起三四十年前，哪有这么丰富的调料，海蛎、地瓜粉和盐就是全部的食材了。”高玲说，在那个年代，简单的海蛎煎却给她留下了一辈子难以忘记的味道。 一切准备就绪，高玲便在小小的厨房里面忙活起来。

在平底锅内倒入适量的油，小火，等到油稍微热一些，便用大勺舀一勺准备好的材料下锅。肥嫩的海蛎裹着地瓜粉，在油锅内碰撞出一种原始的香味。在这份香味里面，仿佛可以触碰到上一辈人的记忆。

一道菜后面，潜藏着一个时代的巨变。“改革开放以前，我们需要自己去海边挖海蛎，往往一整天都挖得不多，海蛎煎更是一种奢侈的享受。”将近60岁的平潭市民林建国回忆道，家里当时有很多兄弟姐妹，生存都是一个问题。只有逢年过节，才有可能吃到渴望已久的海蛎煎。为了这一份海蛎煎，林建国总是一年到头在心头盼望着。在那个年代里，食物，往往能带来最大的生活仪式感。

在贫穷的记忆中，那一阵海蛎煎的香味，成为林建国至今难以忘怀的味道。“其实那时候的海蛎煎，地瓜粉厚，海蛎少，真的不算好吃。等到改革开放以后，生活条件有了提高，家里才舍得将海蛎做成海蛎煎。”林建国说，现在的海蛎煎居然还可以加入鸡蛋、面粉以及各样丰富的调料，也将这一份传统的味道推上高峰。

沿海特色 求同存异

用锅铲摊平，待一面已经煎出硬壳后翻面再煎，两面都煎好后，整个海蛎煎呈现金黄色，饱满的海蛎透着自然的香气，就可以铲出装盘。记者忍不住品尝一块，海蛎的鲜味和香酥的地瓜粉，成为味蕾上的一大享受。

其实海蛎煎又叫蚝仔煎，是闽南出名的特色小吃。关于海蛎煎的来历，各地流传的说法不一样。传闻比较广泛的是一段有趣的故事。在1661年，荷兰军队占领台湾台南地区，郑成功打算收复失土。当时郑家军势如破竹，荷军大败，一怒之下就把米粮全都藏匿起来。于是，郑家军在缺粮之余急中生智，索性就地取材将海蛎、地瓜粉，混合加水煎成“饼”吃，想不到竟流传后世，成了海峡两岸人民都十分喜爱的美味佳肴。

海蛎煎是闽南、台湾、潮汕等地区经典的传统小吃之一，各地的海蛎煎做法用料都略有不同。记者了解到，台湾将海蛎配以茼蒿菜、鸡蛋和地瓜粉制作海蛎煎；而闽南地区的做法则大致相同，会加入大量的青蒜和地瓜粉。虽然菜谱简单，但是要做得特别好吃，还是有些难度的。海蛎煎鲜香细腻、美味可口，是各大餐馆里少不了的一道佐餐菜。

当然，除了新鲜的海蛎以外，地瓜是平潭人的传统饮食中不可或缺的一部分。平潭的地瓜粉，也是使海蛎煎美味的另一个关键。地瓜粉的种类很多，但只有纯地瓜粉才能调出香醇浓郁的粉浆。将粉浆以适当比例加水勾芡后，海蛎煎的口感就能又黏又有弹性，而且精纯的地瓜粉，能将海蛎的鲜味充分提升，成就平潭海蛎煎最完美的搭配。（记者 林祥鹭/文摄）