海鲜名菜原料龙头鱼 承载着平潭人的记忆

避风塘龙头鱼

今年实验区实施的八大工程之特色鲜明滨海旅游工程中指出要推广平潭海鲜名菜。好菜要有好料，眼下正是龙头鱼热销的季节，我们就来了解下美味的龙头鱼。

龙头鱼味美价廉，可炒、炸、焖，连最简单的清煮也有独特的风味。那么，如何挑选龙头鱼?最受欢迎的龙头鱼做法又是什么?

新鲜肥美正当季

近日，记者从城关农贸超市走到上埔，处处可见堆放在篮子里、铺放在袋子上的龙头鱼，吸引了不少市民驻足询价。

林新康海产店老板林新康介绍，时下龙头鱼正当季，店内在售的龙头鱼来自芬尾、东澳、白青等沿海乡镇，数量多、价格也不高，体积较小的龙头鱼3-5元/斤不等，体积较大的则6-10元/斤不等。“龙头鱼很受平潭市民欢迎，酒店都是十几斤起订，最贵的一斤卖到16元左右。”林新康说。

市民李玉一边挑选龙头鱼一边告诉记者，家里老人特别喜欢吃龙头鱼滑粉，所以经常买，“新鲜的龙头鱼比较直挺，身体带点灰色，光泽感也好”。

避风塘做法受喜爱

在望海大酒店，厨师陈强淋正在制作避风塘龙头鱼。只听“滋啦”一声，鱼片落入油锅。不出几分钟，鱼片颜色逐渐由白转金黄后被捞出。随后，陈强淋往另外一个锅中放入切好的葱、姜、蒜和红椒，加入避风塘(一种炒料)进行翻炒，待香味溢出后再倒入炸好的龙头鱼继续翻炒，最后撒上椒盐、孜然粉和葱花，一道香喷喷的避风塘龙头鱼就出锅了。

“龙头鱼的做法多种多样，避风塘龙头鱼比较受食客喜爱，外地游客经常点。” 陈强淋说。

陈强淋透露，要做到龙头鱼块外酥内嫩，关键是要掌握好时间和火候，待油面翻滚、逐渐冒烟时，鱼块就可入锅油炸，在外皮金黄时马上起锅。“另外龙头鱼含水量很高，所以要认真吸干鱼肉表面的水分。”陈强淋说。

“龙头鱼排”成记忆

在多年前的平潭，龙头鱼是“难登大雅之堂”的一种海鲜。过去，价格低廉又不易保鲜的龙头鱼多用来腌晒做成龙头鱼排。

平潭人施坤华对龙头鱼有着深刻的记忆，“小时候龙头鱼一斤才五六毛钱，买回来就把小只的拿去当鱼饲料，大只的留下来吃”。

据他介绍，当时龙头鱼排的做法较简单。首先要给龙头鱼加葱姜蒜、生抽等调味，经过腌制后，将其整齐摆放在撒上地瓜粉的大圆簸箕上。“再将这些龙头鱼微微蒸熟，然后用秤砣轻轻把鱼身压平，晾晒后就成了可以存放久一些的龙头鱼排。”施坤华说。

“以前的龙头鱼排拿去捞面、配饭都很香。现在平潭正在打造国际旅游岛，饮食文化也是很重要的一部分，老平潭的味道更应该保留下来。”施坤华说。