鲜虾菇 肥鲍鱼 岚岛海味惹人馋

平潭海域的虾菇肉质鲜美、个头硕大

无论脚步走多远，在平潭人的脑海里，只有故乡的味道熟悉而顽固。傍海而生的平潭人，与大海亲密无间。海鲜是一日三餐里，舌尖味蕾的一大满足。从名不经传的虾菇，到“飞入寻常百姓家”的极品鲍鱼，这些海鲜不仅是餐桌上的一道美食，更是平潭人生活变化的印记。

早出晚归的讨海生活，成就了这些餐桌美味。这是海的味道，风的味道，也是时间的味道。虾菇与鲍鱼，已经在漫长的时光中，融入平潭人的生活里。本期，记者将为你解读平潭的两大海鲜美味，带你走进平潭人的生活。

鲍鱼

每个鲍鱼约半个手掌大

素称“海味之冠”的鲍鱼，自古以来就是海产“八珍”之一。其肉质柔嫩细滑，滋味极其鲜美，非其他海味所能比拟。近年来，平潭海洋渔业发展态势良好，其中，鲍鱼养殖业在平潭水产养殖业中脱颖而出，成为平潭水产养殖业发展的亮点。鲍鱼究竟有何魅力，受广大市民追捧?本期，记者将带你一品平潭鲍鱼之鲜。

平潭水清鲍鱼肥

从海上捕捞而回的虾菇需要靠小渔船再次送抵岸边的三轮车上

12日上午，趁着风和日丽，记者走进苏澳镇龙头村，一探海上渔排的鲍鱼养殖情况。

龙头村码头的海面波光粼粼，咸湿的海风迎面吹来。十几位渔民在渔排上收割鲍鱼，忙得热火朝天。搭乘渔船踏上渔排，成笼的鲍鱼被不断从海里捞起，渔民们用工具将肥硕的鲍鱼一只只装进箱子里，不一会儿，渔排上就堆积起了数十个箱子。 记者观察到，一个鲍鱼大约有半个手掌大小，壳的边缘有9个孔，海水从这里流进、排出。壳表面粗糙，有黑褐色斑块，内面呈现青、绿、红、蓝等交相辉映的珍珠光泽。

“平潭是个海岛，四面环海，水质清，所以在平潭养的鲍鱼质量好。”苏澳镇龙头村党支部副书记林守栋说，鲍鱼喜欢生活在海水清澈、水流湍急、海藻丛生的岩礁海域，摄食海藻和浮游生物为生。得益于平潭原始的海域环境，平潭鲍鱼养殖户采用网笼挂养，鲍鱼的生长速度很快，大约18个月就可以收成。

平潭鲍鱼养殖历史有二十多年。据《平潭县水产志》记载，平潭90年代初期开始试养扇贝和鲍鱼。从自然海区养殖到工厂化养殖，经历了艰难的探索过程。如今，被誉为“餐桌黄金，海珍之冠”的鲍鱼，逐渐成为了平潭养殖户们热衷的海产品之一，也成了平潭海洋渔业养殖的亮点。据统计，2018年全区鲍鱼育苗场共60多家，平潭鲍鱼养殖年产量达16607吨。

海味之首宴上宾

鲍鱼是中国传统的名贵食材和海珍名品，“鲍、参、翅、肚"”都是珍贵的海味，而鲍鱼列在海参、鱼翅、鱼肚之前，为四大海味之首。平潭作为海岛城市，各类海鲜少不了。其中鲍鱼、大闸蟹、白灼虾、龙虾、海参等等已经成为南方沿海城市婚宴上的常见菜品了。

而鲍鱼肉质细嫩，鲜而不腻，营养丰富，清而味浓，妙味无穷，更是平潭宴席中必不可少的一道菜。“我很喜欢平潭婚宴上的排骨炖鲍鱼，味道鲜美，营养也高。”平潭市民刘萍说，排骨炖鲍鱼是一道风味海鲜菜肴，主要食材包括排骨和鲍鱼，一般在婚宴进行到一半的时候上场。小小的炖罐里是热乎、鲜美的排骨鲍鱼汤，喝上一口，口齿留香。

随着鲍鱼这种餐桌“贵族”的价格平民化，老百姓随时可以在市场里买得到它。但令很多人为难的不是鲍鱼的价格，而是如何把它变成可口的菜肴。其实鲍鱼的制作很简单，最简单的就是涮锅子时将其涮熟食之。除此之外，红烧鲍鱼的家常做法也大受青睐。将鲍鱼正面改斜十字刀，并调配适量的海鲜酱油、米醋、白糖、盐，根据口味调配，其中米醋和白糖稍微多放些，可以去除腥味。将姜葱末翻炒后，再放入鲍鱼翻炒，倒入碗中调好的汤汁，就可以享受到美味了。

馈赠佳品用处多

鲍鱼

“鲍者包也，鱼者余也。”记者了解到，鲍鱼代表包余，以示包内有“用之不尽”的余钱。因此，鲍鱼成为馈赠亲朋好友的上等吉利礼品。“每逢过年过节，鲍鱼总是供不应求，买的人非常多，价钱也适中。”海鲜食品店的店主王康志说，鲍鱼虽然一年四季都有，但是在年节期间，鲍鱼更是平潭人馈赠亲友的不二选择。鲜鲍经过去壳、盐渍一段时间，煮熟并除去内脏，晒干成干品，因保存期长同样颇为抢手。

“鲍鱼含有丰富的蛋白质，还有较多的钙、铁、碘和维生素A等营养元素。鲍鱼营养价值极高，富含丰富的球蛋白。鲍鱼的肉中还含有一种被称为‘鲍素’的成分，能够破坏癌细胞必需的代谢物质。”实验区中医院院长陈国强说。

《本草纲目》也有过记载，鲍鱼性平、味甘、咸，可明目补虚、清热滋阴、养血益胃、补肝肾，故有“明目鱼”之称。平潭鲍鱼的肉味鲜美，但是除了鲍鱼肉之外，鲍壳也大有用处。鲍鱼壳在中医里称石决明，因其有明目退翳之功效，古书又称之为“千里光”。石决明还有清热平肝、滋阴潜阳的作用，可用于医治头晕眼花、高血压及其他炎症。鲍壳那色彩绚丽的珍珠层还能作为装饰品和贝雕工艺的原料。

虾菇

都说“正月虾菇二月蟹”，但平潭虾菇的肥美可远不止一个月。每年的农历正月、二月都是虾菇的高产期，即使到了三月中旬，平潭的海鲜市场上仍然可以寻觅到膏满肥美的虾菇身影。13日清晨，记者走进海鲜市场，试图抓住虾菇即将溜走的“尾巴”。

挑选虾菇有门道

瞧着青紫色的虾菇，腹部宽大，共六节，另有宽而短的尾节，其背面有中央脊，后缘有强棘，虽然长相一般，却是平潭人的心头好。久居海边的平潭人，早已练就了一双挑虾菇的“慧眼”。

“一般来讲，母虾菇的肉质比公虾菇更肥美些，所以价格也会更高些。母虾菇脖子上会有一个醒目的‘王’字，而公虾菇身上只有几道横纹。”虾菇摊主吴玉珠提醒道，“这个季节赶紧买虾菇，再过一段时间，虾菇就没有现在这么肥了。”

判断虾菇是否新鲜也是必要的一步。观察虾菇的外形和肉质可以发现，新鲜的虾菇外部颜色发亮、发青，虾菇的“手”和“脚”都十分有力。“如果虾菇颜色比较黑、不够亮，就是不新鲜了;如果虾头疲软，肉质捏起来松软，那也是不新鲜了。”吴玉珠说。

平潭生产虾菇的海域众多，尤以白青乡青峰村青峰澳出产的虾菇为佳。青峰村的地理位置得天独厚，海洋资源异常丰富，这里出产的虾菇更是出了名的新鲜肥美。如今，青峰虾菇已经形成了一个口碑和品牌效应，除了平潭当地市民前往购买，还有来自福清、宁德、长乐以及莆田一带的海鲜贸易商前来收购，供不应求。

烹饪吃法有讲究

据了解，虾菇又称“濑尿虾”，之所以有这么一个怪名，是因为当它离水时，身上总有一股水会流出来，好像婴儿撒尿，所以得了一个相当不雅的名字。它们白天潜伏在海底的污泥中，夜间才出来在海滩上觅食，在它爬行的泥滩上，会留下尾扇耙那样的痕迹，所以也叫“虾耙子”。

虾菇营养丰富，其中磷、锌含量高，具有健脑功效，加上汁鲜肉嫩，是平潭的特色海产品之一。海岛人吃海鲜，讲究的就是原汁原味，通常采用清蒸的方式进行烹饪，既品尝到虾菇的鲜，又极大程度保留了虾菇的味道。将买来的虾菇洗净，取一个箅子，然后上锅蒸。无需盐巴味精等调味品，大火十几分钟后蒸出来的虾菇，外壳由青紫色转为粉红色，带着白色见黄的虾膏。虾菇不仅营养丰富，其肉质含水分较多，肉味鲜甜嫩滑、淡而柔软，并且有一种特殊诱人的鲜味，咬一口下去，唇齿留香。

真正需要技巧的，其实要数吃虾菇的方法。虾菇身上有不少“刺”，吃起来比较费事，引得很多人望而止步。“把尾部两侧的小脚拧断，然后捏着尾部直接折断。用一根筷子从尾部贴着虾壳插到头附近，一手反向按筷子，一手将壳折开。这样一来，虾菇背部的整个壳就轻松掀开了。”平潭60后陈友生说，吃虾菇速度快的，还可以直接可以用牙齿咬住虾菇壳，借助牙齿的力量将虾菇肉吃到嘴里，一分钟就可以吃掉一只虾菇呢!

岚岛海鲜有滋味

“平潭的虾菇，是我吃过最肥、最鲜的虾菇。平潭的虾菇不仅个头大、肉多，而且用清蒸的方式烹饪，味道实在是太好了。”在山西人赵晓娟眼里，平潭四面环海，海产品种类丰富，可以极大程度地满足自己味蕾的需求。

因为看中平潭得天独厚的地理位置和可观的发展前景，赵晓娟毕业之后，就选择从山西老家来到平潭就业。仔细算来，已经有半年时间了。在平潭生活的这半年时间里，赵晓娟已经完全爱上了平潭海鲜的鲜味。

“来平潭之后，我就可以经常吃到新鲜的虾菇了。”说起来，在山西要想吃到新鲜的虾菇，可实在不容易，赵晓娟说：“我们那儿，一般是去早市，看看有没有刚从沿海运送过来的新鲜虾菇。如果想在餐馆里点一份虾菇吃，基本上以香辣味为主，清蒸口味的虾菇少且贵。”赵晓娟解释道，山西地处内陆，自然没有沿海地区的地域优势，不能随时吃到新鲜的虾菇，大多数都是冷冻的虾菇。因此餐馆的烹饪方式也以“重口味”居多，以此来弥补冷冻海鲜的鲜味不足。

“现在每到虾菇季，我总要买上一袋虾菇回家吃，觉得特别幸福!”赵晓娟感慨道。（记者 林祥鹭）