福安畲家美食：飘香在端午节的舌尖记忆

6月13日举行的宁德电博会上畲家美食展位人气爆棚。

畲家男女老少一同品尝菅粽.。

畲族人用菅叶和龙草包粽。

香喷喷的乌米饭。

又逢一年一度的端午节即将来临。初夏时节，中央电视台《走遍中国》栏目组来到穆云溪塔畲村拍摄畲族端午习俗，以深入畲民的生产生活的形式，通过包菅粽、制作黑米饭等丰富多彩的活动，展现畲族独特的端午节日气息。

承载历史的独特技艺

“以前畲家人几乎个个都会制作这两道美食，每年农历三月到端午节，是山上的乌稔树和菅草生长最旺盛的时期，这个时候来到我们畲家村落，家家户户都能闻到菅粽和乌饭香。”福安溪塔村畲族群众兰华英介绍。

端午节，许多外地游子回到家乡，都要品尝畲家传统美食菅叶粽和乌米饭。所以这几天溪塔村家家户户都忙着上山采集叶子，制作成香喷喷的畲家美食，一部分馈赠亲友，一部分拿到市场上销售。

“不管是黄橙橙脆沙沙的菅叶粽，还是清香淡淡沁心脾的乌米饭，用的可都是我畲家颗粒饱满、玲珑剔透的上好本地糯米，吃起来才会芳香绵柔，香气扑鼻!”兰华英说。

福安市是全国畲族人口最大的聚居地。畲族人自称“山哈”，意为山里的客人。他们依山而居，繁衍数千载，不仅创造了各种珍馐美味，也诞生了灿烂的畲族文化。他们善于将自然的馈赠与独特的美食相结合，乌米饭和菅叶粽，就在一个历史的机缘下这样自然而然地出现在畲家人的生活里，并承载着畲家精神走过了几百个春秋。

50多岁的兰华英从十六岁就开始跟着母亲学做乌米饭和菅叶粽，坚守这门美食技艺已有三十多年，在物质生活越来越丰富的今天，对于仍眷恋着本族文化的畲家人而言，这道美食已跨越了食物的界定，更承载着韵味独特的乡情民俗。

畲族粽子，不像汉族用竹笋壳裹包成三角锥形的小粽子，而是用菅草的叶子包成形似枕头管状，再用龙草捆扎五节。因畲族人把“菅”念“甘”，而粽子是用“甘叶”裹制的，所以通称“甘粽”，又称“枕头粽”、五节粽。裹粽前，畲民们将糯米浸泡碱水中，这种碱水不是一般的碱水，是用山上的一种特别的碱树烧成灰，开水在碱灰中过滤后形成的一种黄色的天然碱水，用此碱水包成的粽子色黄气香味美。

而制作乌米饭，则是将乌稔叶捣碎后连同汤汁装在桶里再浸上五六个小时，让叶片的养分与汤汁充分地融合，再用布袋将汤汁过滤，除去叶渣，再放入精选的本地糥米浸泡24个小时，再上木甑蒸上一个多小时。畲家人说，一家蒸饭十家香。此时的乌米饭，既有糯米的清香，又有乌稔的草香，油黑透亮，清香糯柔，让人垂涎欲滴。

舌尖上的浓浓乡情

采一片清香的菅叶，包一颗香甜的五节粽。畲民们端午包菅粽，除敬祭祖宗外，还用它馈赠亲戚朋友。按照畲家的习俗，新婚夫妇结婚后第一年女方娘家要在端午节前给男方家送“头年粽”，寓意“心如糯米，越粘越紧。情如粽叶，越煮越香”。五个一串寓意“五谷丰登”、十个一串寓意“十全十美”等。包“头年粽”时畲民常在糯米粒中加蜜枣、红豆、花生、鲜果等馅料，寓意“早生贵子”、“多子多福”。“万水青山粽是情”，慢慢地菅粽逐渐演变成为畲家一道风味独特的点心。倘若你在端午期间来到畲家做客，热情好客的“山哈”一定会让你尝一尝“菅粽”的美味。

而乌米饭也有着独特的象征意义。“乌米饭清热解毒，疏筋活骨。三月三吃了乌饭，也意味畲家人要开始一年一度的春耕了。”溪塔村75岁的兰伏清老人告诉我们。乌米饭和菅粽都承载着畲家人古老的的生活印迹，成为畲家人独特的饮食文化。

36岁的畲族青年钟晨华对于畲家美食有着难以忘怀的温馨记忆，他说，畲家的孩子十多岁就要学采菅叶和乌稔叶，每年端午快到时，母亲都会到市场买来一百多斤的精糯米做成菅叶粽和乌米饭，一部分自己食用，一部分让他分送给亲朋好友。到了七八月，漫山遍野的乌稔果则是大山给孩子们无私的馈赠。那时候孩子们没什么零食，又酸又甜的乌稔果成了童年生活最美好的回忆。

菅叶粽和乌米饭等畲家美食是畲族文化的代表项目，也是许多畲家人记忆中最深的乡愁。刚从北京返乡过端午节的畲族青年吴妙弟说，长年在外经商，最想念的就是母亲做的畲家美食。这次回北京还要带上家乡的“特产”——几十斤乌米饭和上百条菅叶粽，作为畲家独特的伴手礼送给朋友。

留住舌尖上的乡愁

千百年来，智慧的畲家人将种植的高山单季糯米稻创造性地开发出乌米饭、菅叶粽、糍粑、畲家酿等富有民族特色的畲家美食，且制作美食的制作过程不添加任何添加剂，以确保纯纯的乡野米香、原汁原味的地方特色，让人回味无穷。2012年，闽东畲族乌饭制作技艺被列入第8批省级非物质文化遗产。

如今，随着现代人越来越崇尚天然、健康的饮食理念，契合人们健康、养生理念的畲家美食也走向了越来越广阔的市场。比如闽东畲家乌米饭已走向上海、北京等地的市场。福建山哈乌饭食品有限公司负责人吴立强告诉笔者，自己从学习制作到挖掘、开发乌米饭已有二十多年光景，如今的畲家乌米饭已经走上产业化的路子，已注册了“中闽山哈乌米饭”商标，产品打入全省各地市一千多家酒楼宾馆，在省内外多个旅游景点有了加盟商。不仅如此，各地的厨师还结合当地的口味习惯，开发了红鲟乌米饭、草包乌米饭、八宝乌米饭等新产品。昔日山沟沟中鲜为人知的畲族乌米饭，如今已走出大山，成为宾馆、酒楼里的一道特色珍馐，还赢得了“福建金牌老字号”等一系列荣誉。

“闽东畲家美食在走向市场的同时，还要注意创新，这也是对畲族文化的传承与发展。”宁德群众艺术馆馆长李凯说。（林耀琳 郑祖辉 丁立凡文/图）